酒小七,【甘肃滋味】有情怀的水川长面,中央五套节目表

【甘肃滋味】

有情怀的水川长面

文/马双双

“长长细细一条心,常来常往息相通”便是描述源源不绝的白银水川长面。白银水川长面首先考究“三光”,即手光、盆光、和出的面光。其次是擀面和切面,擀出的面张要求又薄又匀称;操刀切面,沙沙作响,不能中止,要一气切完。且是宽细共同,一条是一条,一根是一根,匀匀称称。

长面的制造办法开端来源于手艺擀做,尤其是每至腊月,初一开端就动开工了。家家户户,把平常积存下来的最白最鲜最有筋骨的白面拿出,让最有经历的妇女调灰和面。所谓灰者,即用蓬草烧制的生物碱块。它不像现在的碱体面这类化学物质,而是地地道道的植物精华,那些蓬草长在荒山野地,无人打药也罕见蹂躏,待秋后长熟长老,拢聚晒干,然后在夜间进行挖坑烧炼。最终用湿棒槌捶实令其天然冷却。用时碎块浸泡,以清液兑水和面。做出的面别有滋味,吃起来香馥馥、乐滋滋的。

面和洽后,还要扣在瓦盆下醒一下,意图是让面粉颗粒充沛渗水,互相黏糅,擀起面张来润泽、润滑、不黏手。当一把面切好后,用事前备好的芨芨秆子往面把里悄悄一穿,再由专门晾面的人小心谨慎放到簸箕之类的容器里端去摆放。每放一块面,则掩盖一张纸或是无色薄布,任其天然晒干。上世纪六七十年代,压面机替代了手艺制造,碱体面代替了草灰,绞肉机又解放了妇女深夜切臊子的劳作。现在所谓长面,从严厉意义上讲,不管色、香、味各方面都没曾经手艺制造的那么纯粹香美。

要想长面色、香、味、形一应俱佳,煮面调汤起关键作用。水烧开后,火不能降温,最好火旺汤滚面团翻腾。当煮到八分熟时,捞出放入温开水盆中淘一淘,意图是洗去浮灰,纯粹面味,且可根根条条,互不黏连。将捞出的长面依据碗之巨细和喜爱的稠稀直接盛到碗里或是晾到案板上。调汤应是最终一道工序。待水开后,先放入适量的臊子,然后调入各种调料,如臊子是猪肉做的,主要用大香、草果、姜面、花椒、砂仁、桂粉等;如有羊肉,大香不必或少放。另可加进鸡精、味精等佐其滋味。如果有提早熬好的鸡汤更好,可适量参加。至于鸡蛋、海带丝、木耳、黄花、紫菜等,可据条件加减。

酱、醋、盐三者,但是汤中三帅,酱多了味咸而浓,醋少了味薄而淡,盐重了味苦而涩。故调此三味后,有经历的妇女一般都要先看色,再尝味。酱盐味同性异,故放入时需酌情把握。

臊子汤浇面有两种办法:一是人少可直接将面碗盛到锅上,边舀汤三五次即可食用,这叫“泖长面”,实际上是用臊子汤冲刷长面。依据各人食习,碗里汤可多可少。二是人多可将酸汤舀进碗里,不再冲刷,食者可自行调浓调淡。一般来说,冲饭之前,要将面再放入加有少数醋的开水盆内淘一下,以防淅出头外的碱味败坏了汤味。

为了提高酸汤的香味,在临冒饭时将事前炒好的油泼葱花油炸辣糊下到锅里,或搛少数直接放入碗内由食者自行调制。

吃长面之前,主人将提早切好的佐菜用小碟盛好端上桌子,并且按梅花形状摆配开来。曩昔多用采自山野的沙葱、野韭,现多用胡萝卜丝、咸韭菜、腌辣椒和泡洋姜,这些腌制品也是水川妇女们的灶间一绝。这里边也很考究色、香、味、形。但一般是将盐、花椒、淡酱、白醋等腌泡好的菜品捞出冲刷后再切丝切条食用。佐菜之外,另加油泼辣子、盐钵和醋瓶酱壶,任由食者调用。因为全部取法天然,循迹科学,传统沿用,改换自若,故不管何方何土、何人何口,一经吃起水川长面,难免叫你口溢香津,齿留醇美,越吃越爱吃,越吃越开胃。

白银水川长面,风俗中一直以来所认同的“常来常往”之意,永久不会因其年代变迁、社会进步和文明开展、经济腾跃而嬗变。“有朋自远方来,不亦乐乎?”吃两碗长面,不更乐乎?她便是她,长长的,细细的,香香的,美美的,听了想吃,见了抢吃,吃了再吃,三碗五碗由你!